油脂

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油脂の役割

パンに使用する油脂類には、バターや、マーガリン、オリーブ油、ショートニングなどがあります。

①味や香りを持たせる

バターやマーガリンなどのように香りや強い味をもつものは、それがそのままパンに影響します。

逆に、そのパンにとって、油脂の香りや味が邪魔な場合はショートニングを使用します。

②生地の伸展性を良くする

油脂には、味や香りを持たせる役割だけではなく、生地の伸展性を良くする役割もあります。

③パンの老化を遅らせる

パンの硬化について

パンは焼きあがったまま放置することで、中に含まれている水分が液体から気体へと変化します。

この変化が進むことで、デンプンが老化して次第に硬くなっていきます。

パンの中に含まれる油脂の層がある程度の水分の蒸発を防いでくれます。


クロワッサンと油脂

クロワッサンってなんであんなにサクサクふわふわ?

なんであんなに何層にもなるの?

油脂と関係あるのかな?

油脂がパンをサクサクにしているわけではなく、油脂の中の水分が焼いている時に沸騰して生地を持ち上げるので、きれいな生地の層になります。

ということは、サクサクにするには、油脂を均等にまんべんなく入れることがポイントとなります。

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油脂と