イースト
イーストはパンに欠かせない大切な材料です。
ただ、小麦粉や食塩などとは異なり、イーストは微生物です。
そして、イーストそのものが重要というよりは、イーストが活動することによって発生する、炭酸ガスやアルコールなどが大切なのです。
そもそもイーストってなんだろう、、、？
って思う方もいると思いますので少し調べてみました。
先程も微生物だと言いましたが、
なんでパンを作るのに生き物を入れるの？
イースト（yeast）は日本語にすると、酵母です。
酵母って？
酵母とは、大きく言えば菌の一種です。
ん？
菌をパンの中に入れているの？
なぜ、このイーストがパンを膨らませるのか。
よく耳にする『発酵』とは何かというところをお話します。
イーストの役割
イーストの役割で大切なものは２つあります。
①炭酸ガスとアルコールを生み出す
そもそもどうやって炭酸ガスとアルコールを生み出しているの？
人間にたとえて考えてみると、
私たちは、お米やパンなどを食べてエネルギーを得ています。
それと同様に
イーストも生き物ですから、エネルギーが必要です。
イーストは糖分からエネルギーを得ています。
エネルギーを得るために、糖を分解します。
その分解されてバラバラになったものが、炭酸ガスとアルコールです。
②特有の風味を出す
イーストって？ 成分と性状
①成分
水分 ６５〜７０％
たんぱく質 １０〜１４％
炭水化物 １２〜１５％
脂肪 1.0〜1.5％
ミネラル 1.5〜3.5％
②性状
冒頭でも少し触れましたが、イーストは酵母の１つです。
詳しくは
まず、生物は動物、植物、菌類に大きく分けることができます。
菌類はさらに、真核菌類と原核菌類に区別されます。
イーストは真核菌類の微生物です。
学名わりとかっこいいですよ。
Saccharomyces cerevisiaeっていいます。
かっこいい＼(^o^)／
サッカロミセス・シルヴィシエ
かっこいい＼(^o^)／
イーストと温度の関係性
イースト菌はとても繊細な酵母菌の一種である微生物です。
パンを発酵させる際には、温度管理に気をつけます。
なんで？
イーストが活発に活動できるように、過ごしやすい温度にしてあげるためです。
寒いと活動が弱くなり、逆に温度が高いと発酵が進みません。
なんで？
酵母のもつ「酵素」が原因。酵素は寒いと活動が鈍くなり、高温だと壊れてしまって酵母が生きられません。
なんで酵素は温度に影響されるの？
酵素のなりたちと大きく関係しています。
酵素は主にタンパク質からできています。
タンパク質はアミノ酸が連結することでできています。
熱を加えると、アミノ酸同士の連結が壊れてしまい、酵素が破壊されてしまうのです。
以下の温度で、イースト菌の活動は変化します。
0～5℃→イーストが活動停止し、保存に適した温度。
27～36℃→イーストが最も活動的になる温度。
60℃～→イーストが死滅する温度。