画像の説明

パンに使用する水の量と質は、パンの出来具合を左右する重要な要素です。


水の役割

①溶剤として必要

実際にパン生地を仕込む際には何種類かの材料を使用します。

→砂糖、食塩、イースト、モルト、小麦粉などなど。

これらの材料を均一に分散させたり

砂糖やイーストなどを溶かし、イーストの栄養分を供給します。

*イーストは溶液にならないものは食物とはならない。なので溶かす必要があるということです。

②グルテンを作る

小麦粉のたんぱく質は水分がなければ、グルテンにはなりません。

水分と結合してグルテンになり、パンの骨格を作っています。



③デンプンを膨らませて、パンの構造を作る

パン生地やパンにおいてのデンプンは、グルテン組織の隙間を埋める役割をしています。

中身がしっかりないとパンにならないということですね。


④生地の温度を調節する

生地を仕込む際に、水温を調整することで、目標生地温度に捏ね上げ、その後の発酵をスムーズに行うことができます。

この水温の調整はかなり重要ですのでもう少し掘り下げます。

水温の調整

①適切な仕込み水の温度

なんで、パン生地を仕込む際に、水温を上げたり下げたりする必要があるの?

→水温を調節することで、生地が捏ね上がったときの生地の温度(捏ね上げ温度)を調整して、イーストの活性を促すためです。

つまり、発酵に関わっています。

もっと言えば、発酵時間に大きく関わっています。

捏ね上げ温度は室温、材料の温度、ミキシングの時間などによって左右されます。

その中でも水温を調節することでコントロールするのが最も安易な方法です。


捏ね上げ温度は何℃くらいにすればいいの?

→通常は、20〜30℃の範囲


季節によって、室温がかなり異なります。水温を調節するだけでは、目標の捏上温度になりません。どうすれば、、、?

→生地に配合する他の材料の温度を調節したり、捏ねる際に使用するボールの温度を調節します。


冬だと温水を使用しますが、沸騰したお湯を使えばいいの?

→100℃に近い温水を使用してはいけません。

→イーストは45℃以上になると死滅し始めるからです。


②仕込み水温を求める方程式

仕込み水の温度はどうやって設定すればいいの?

一般的に利用されている方程式があります。

名称未設定


Wt(Water Temperature)水温

Do(Dough Temperature)捏ね上げ温度

Ft(Flour Temperature)粉温

Rt(Room Temperature)室温

FF(Friction Factor)摩擦係数(6〜7℃)



これは、ミキサーを使用して生地を捏ねる場合

使用する粉の温度、水温、室温の合計を3で割り、それに摩擦による生地温度の上昇分(6〜7℃)を加えたものです。

それが、①です。

水温を導いたものが②です。

パンに適した仕込み水